荞麦面：日本人最爱的一碗面

2023-11-15 12:48| 来源: 网络整理| 查看: 265

到了十六世纪，随着日本的统一，经济得到空前的发展，日本人开始在荞麦粉中掺入小麦粉和山药，更富粘性的面团终于促成了手切荞麦面条的出现。这种切面的方法始于信州（长野县），随后流传到江户（东京），正好赶上日本食物的爆发期，天时地利人和，荞麦面终于等到了出人头地的机会。

▲这张天保年间（1830~1844年）的名画描述了江户庶民的日常生活，街边有卖团子和荞麦面店的路边摊（屋台）。

当年江户最火爆的路边摊（叫“屋台”）当属荞麦面、以及日后如雷贯耳的握寿司和天妇罗（并称“江户三味”）。到了1860年，吃荞麦面已成日本人的日常，仅江户一城，荞麦屋的数量就已达3763家。

▲江户时期，小摊贩将把荞麦面用滚水煮熟，再浇上用鱼和酱油熬成的汤汁，一碗面只需三两分钟，食客们都是站着吃，这个传统一直沿用到了现在。

▲荞面面日文写作そば，全名为是そば切り，意思是把荞麦面团揉制后刀切成条。

▲这家开在长野县乡村的隐秘荞麦面馆，竟然是个米其林一星餐厅。信州（长野县）因天气温差较大，出产优质荞麦，是日本荞麦面的发源地。

吉祥如意的

《一碗清汤面》

荞麦面そば（soba）在岛国人心中的地位，就像饺子之于我们。

▲かけ蕎麦（素汤荞麦面）：没有特别材料，清淡汤汁配上荞麦面。

食材君曾在推文中贴出收录在我们语文课本里的《一碗清汤面》，文中日本一家三口除夕夜吃的清汤面就是荞麦面。大年夜吃荞麦面，不仅是因家境贫寒，更是因为这是岛国人的传统习俗。

▲天ぷら蕎麦（天妇罗荞麦面）：清汤荞麦面盖上天妇罗。

每年的12月31日，是日本人的除夕夜，叫做“大嗨日”，这一天，一定要吃一碗“年越しそば”（除夕荞麦面)，一是借荞麦面的绵长寓意延年益寿、长命百岁，二是以荞麦面易断的口感代表与旧年的烦恼一刀两断，新年吉祥的意思。不过，千万记着一定要在凌晨12点前吃，踏进新年再吃荞麦面就不吉利了。

另外，日本人搬家时，也会为左邻右舍送上一碗荞麦面，祈福互相照应，生活圆满。

▲一碗正宗的荞麦面，是要用新鲜的山葵（青芥末），自己磨成泥

三大面食的老大

▲日本人常说“关东荞麦，关西乌冬”

日本“三大面食”分别是拉面、乌冬面、荞麦面，别看日本拉面名气最大，但对日本人来说，拉面又叫中华拉面，而荞麦面和乌冬才是最民族的，是日本面的鼻祖。其中荞麦面最传统，也是最具代表性的日本料理。

▲手工制荞麦面的工具

现代荞麦面的制作方法有手工制面和机器制面两种。和我国做荞麦面大多用饸饹床不同，日本手工制荞麦面全是刀切的，手工制面看似简单，但手艺全在擀面和切面上，需要多年的修炼，才能成为制面职人。

▲“十割”100%荞麦粉的荞麦面

荞麦粉里加入不同比例的小麦粉，能获得不同的口感，日本人对荞麦面的审美并不单一，只要荞麦粉比例超过30%（“三割”至“十割”即指使用30%~100%的荞麦粉）的粉制成的面条，都可称为荞麦面，通常二八割（小麦粉和荞麦粉是二比八）的比例被视为最佳，除了小麦粉，荞麦面里还可加入大麦粉。为了获得更丰富的口感，面中也可加入鸡蛋、山药、牛蒡和鹿角菜。